委員會(huì)客廳 丨 用AI為餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展賦能
編輯: 金婉來源: 經(jīng)濟(jì)晚報(bào)2024-03-12 18:50:49
據(jù)第七次全國人口普查數(shù)據(jù)顯示，我國60歲及以上人口已占總?cè)丝诘?8.70%，人口老齡化程度進(jìn)一步加深。面對嚴(yán)峻的人口老齡化趨勢，如何讓晚年生活更加美好，已成為社會(huì)關(guān)注的焦點(diǎn)。在這一背景下，服務(wù)機(jī)器人作為新興科技力量，正逐漸展現(xiàn)出其在養(yǎng)老領(lǐng)域的巨大潛力。
2024年全國兩會(huì)召開之際，《委員會(huì)客廳》欄目特別邀請了全國政協(xié)常委賈楠、原中國保監(jiān)會(huì)副主席周延禮和服務(wù)機(jī)器人領(lǐng)域行業(yè)代表?xiàng)罱ǔ桑餐接懛?wù)機(jī)器人在應(yīng)對人口老齡化中的作用，以及如何用智能化技術(shù)為老年人帶來實(shí)質(zhì)性的幫助。以下為本次對話全文實(shí)錄：
主持人：近年來，為加快構(gòu)建老年友好型數(shù)字社會(huì)，各地積極推出智慧長者食堂和養(yǎng)老服務(wù)“一卡通”等措施。然而，在數(shù)字技術(shù)迅速發(fā)展的背景下，還有許多場景需要得到進(jìn)一步的智能化改造。今天，我們有幸邀請到了行業(yè)專家楊建成先生，希望他能為我們普及一下服務(wù)機(jī)器人在我國的發(fā)展應(yīng)用現(xiàn)狀，比如未來可能關(guān)系著中國老百姓一日三餐的AI炒菜機(jī)器人等？
楊建成：最近斯坦斯有款機(jī)器人叫Aloha引發(fā)了大家的關(guān)注，它可以炒菜、疊被子、澆花，它的出現(xiàn)引起了很多人對保姆機(jī)器人的期待。經(jīng)過這兩年的發(fā)展，服務(wù)機(jī)器人的從業(yè)人員都堅(jiān)定地認(rèn)識(shí)到，這是一個(gè)社會(huì)價(jià)值的事情，但同時(shí)需要突破的事情也非常多，比如說成本、效率，怎么能讓老百姓用得起，用得舒服穩(wěn)定等。
除了美國的炒菜機(jī)器人，實(shí)際中國的AI炒菜機(jī)器人已經(jīng)在快速落地應(yīng)用，這一點(diǎn)可能很多人不知道。中國的AI炒菜機(jī)器人和斯坦福的機(jī)器人走出了兩種發(fā)展路徑，一種是通用型服務(wù)機(jī)器人，中國是專業(yè)型服務(wù)機(jī)器人，但雙方都在推動(dòng)機(jī)器人對第三產(chǎn)業(yè)升級的意義，都在解決勞動(dòng)強(qiáng)度大、重復(fù)度高的崗位需求。
大家都知道，中國餐廳的后廚是傳統(tǒng)的，具有高溫高濕的環(huán)境，但是今天中國先進(jìn)的AI和機(jī)器人技術(shù)已經(jīng)運(yùn)用到了最傳統(tǒng)的中華美食的餐廳后廚里，目前就橡鹿科技一家企業(yè)，已有超過1500家餐廳，3000名廚師在用，但這僅僅是一個(gè)企業(yè)的數(shù)據(jù)，還不包括我們的同行。另外，一些先進(jìn)的養(yǎng)老酒店、大型企業(yè)食堂后廚也有AI炒菜機(jī)器人的身影。
大家都知道開車有自動(dòng)駕駛，用來輔助司機(jī)駕駛，簡化駕駛過程。AI炒菜機(jī)器人的理念也是一樣，大廚可以用它來輔助烹飪，簡化烹飪過程中的重復(fù)勞動(dòng)。它的初心也是在于降低廚師的入門門檻，改善工作環(huán)境，從而讓餐廳經(jīng)營者更容易招聘和培訓(xùn)廚師團(tuán)隊(duì)，推動(dòng)整個(gè)餐飲行業(yè)的發(fā)展和從業(yè)。
主持人：那么AI炒菜機(jī)器人和廚師是怎樣一種關(guān)系？
楊建成：目前AI炒菜機(jī)器人扮演的是AI大廚助手的角色，大廚只需要負(fù)責(zé)把炒菜的“靈魂”注入，做好菜譜的研發(fā)和創(chuàng)意，AI炒菜機(jī)器人就能實(shí)現(xiàn)軀體動(dòng)作，解決重復(fù)勞動(dòng)的部分，并把大廚的想法復(fù)刻出來。
我們知道，2023年中國餐飲總規(guī)模接近突破5萬億，餐飲行業(yè)的經(jīng)營主體數(shù)量已超過600萬家，但人社部發(fā)布的全國“最缺工”的100個(gè)職業(yè)中，廚師連續(xù)三年登榜，預(yù)計(jì)缺口達(dá)到400萬人。
隨著勞動(dòng)力成本的攀升，廚師等職業(yè)的年齡代際問題日益凸顯，成為餐飲企業(yè)面臨的重要挑戰(zhàn)。與外賣員平均年齡僅為25歲相比，廚師的平均年齡接近40歲，越來越多的年輕人對廚師行業(yè)產(chǎn)生了抵觸情緒，這是為什么？就是因?yàn)槟贻p人對培養(yǎng)周期長，工作環(huán)境惡劣的工種興趣越來越低。
所以AI炒菜機(jī)器人并不是取代廚師，相反它可以降低廚師的準(zhǔn)入門檻，減輕廚師的工作強(qiáng)度，讓廚師職業(yè)更體面，從而讓更多的人加入廚師的行業(yè)，解決行業(yè)的用工荒問題。
主持人：賈楠常委一直關(guān)注就業(yè)問題，之前您也提到過特別著名的案例，烤鴨店都找不到人給鴨子拔毛了。那么，您如何看待服務(wù)機(jī)器人，如AI炒菜機(jī)器人進(jìn)入這些行業(yè)？
賈楠：廚師的工作環(huán)境確實(shí)高溫高熱，并不理想。我曾在理發(fā)時(shí)遇到一個(gè)小哥，他沒有高中畢業(yè)。我好奇地問他為什么選擇學(xué)習(xí)理發(fā)，他提到家里原本想讓他去當(dāng)廚師，但他覺得廚房的工作環(huán)境太熱，條件不好，所以不太想從事這個(gè)行業(yè)。
這引發(fā)了我對現(xiàn)今年輕人就業(yè)觀念的思考。他們不僅關(guān)注技術(shù)層面，還對工作環(huán)境有著更高的期望，這與制造業(yè)招工難有相似之處，都與工作環(huán)境有著密切的關(guān)系。
在市場調(diào)研時(shí)，我們發(fā)現(xiàn)許多職高技校的學(xué)生，尤其是男生，他們對電子行業(yè)和數(shù)字化技術(shù)充滿熱情。AI炒菜機(jī)器人的引入與現(xiàn)今學(xué)生的技術(shù)興趣相契合，能減少廚師站立在灶臺(tái)前的時(shí)間，縮短學(xué)藝時(shí)間，這可以增加年輕人的興趣。
此前，曾有餐飲從業(yè)人士向我介紹，廚師的最佳工作狀態(tài)可能只有一兩個(gè)小時(shí)，在長時(shí)間工作后可能會(huì)出現(xiàn)疲勞，菜品的質(zhì)量和口感的穩(wěn)定性可能會(huì)下降。AI炒菜機(jī)器人或許可以解決這個(gè)問題，利用廚師和AI炒菜機(jī)器人的搭配，從而確保餐飲的質(zhì)量始終如一。
隨著我們國家進(jìn)入老齡化社會(huì)，養(yǎng)老機(jī)構(gòu)對廚師的需求也在增加。老年人需要的是定時(shí)定量，少油少鹽，軟爛易消化的食物。然而，廚師很難做到精準(zhǔn)到克，因此我很看好AI炒菜機(jī)器人在養(yǎng)老中的應(yīng)用，這也讓我看到了AI炒菜機(jī)器人的巨大發(fā)展?jié)摿Α?/p>
主持人：如果真的能進(jìn)入家庭，我很想知道它能為消費(fèi)者實(shí)現(xiàn)什么？
楊建成：未來幾年，我們確實(shí)在考量用AI和自動(dòng)化技術(shù)讓家庭場景的消費(fèi)者吃得更開心。當(dāng)然要吃得開心要實(shí)現(xiàn)主要分三個(gè)方面：首先是吃到熟悉的味道，比如媽媽做的飯，家的味道；其次是吃到專業(yè)的味道，享受到川湘等菜系專業(yè)廚師的手藝；最后是嘗試新鮮的味道，嘗試不同風(fēng)味的美食。AI炒菜機(jī)器人帶給消費(fèi)者的最大特點(diǎn)就是，如果我們將媽媽的味道轉(zhuǎn)化為電子菜譜，那么每次想吃的時(shí)候，都能輕松制作出來。
由于AI炒菜機(jī)器人全自動(dòng)化的特點(diǎn)，無需我們手動(dòng)添加油鹽醬醋，比如，我常常遇到這樣的困擾：菜譜上寫著“鹽少許，糖少許”，但對于我來說，“少許”究竟是多少量，真的很難判斷，但有了數(shù)字化內(nèi)容、個(gè)性化推薦和AI技術(shù)成熟后，相信能夠帶給普通消費(fèi)者實(shí)實(shí)在在的好處。
主持人：周延禮主席，在當(dāng)前社區(qū)養(yǎng)老“鑲嵌式”發(fā)展的背景下，托老機(jī)構(gòu)日益增多，請問您如何看待AI炒菜機(jī)器人等服務(wù)機(jī)器人在這些機(jī)構(gòu)中的應(yīng)用？
周延禮：聽到AI炒菜機(jī)器人問世時(shí)，我感到非常高興，讓老百姓吃得更好，AI炒菜機(jī)器人是一個(gè)具有潛力的創(chuàng)新產(chǎn)品，我相信它將在未來的養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)中發(fā)揮重要作用。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，全國60歲以上的老年人已經(jīng)達(dá)到了2.8億，人均預(yù)期壽命為77歲。預(yù)計(jì)在“十四五”期間，60歲以上的老年人口數(shù)量將超過3億。進(jìn)入中度老齡化階段后，老年人對于智能化設(shè)備的需求將會(huì)不斷增加。我預(yù)測，未來10年，人工智能將深入觸及老年人的生產(chǎn)生活中，與養(yǎng)老產(chǎn)業(yè)緊密結(jié)合，智慧養(yǎng)老的技術(shù)將越來越多樣化、人性化和高效化，AI炒菜機(jī)器人的應(yīng)用也將更加廣泛。
這種情況下AI炒菜機(jī)器人如果能夠?qū)崿F(xiàn)“新鮮現(xiàn)炒”“價(jià)格實(shí)惠”“營養(yǎng)健康”兼得，能為老年人的飲食作出貢獻(xiàn)，從這個(gè)角度來看，我們應(yīng)該為AI炒菜機(jī)器人點(diǎn)贊。
主持人：周委員，如果進(jìn)一步推廣，您還有哪些建議？
周延禮：首先關(guān)于如何調(diào)節(jié)AI炒菜機(jī)器人的咸淡味道等個(gè)性化服務(wù)，我認(rèn)為這需要在核心數(shù)據(jù)要素上加大投入。實(shí)踐證明，訓(xùn)練一個(gè)高效的AI炒菜機(jī)器人需要投入相當(dāng)?shù)某杀荆瑓⒖冀鹑诖竽Ｐ偷挠?xùn)練過程時(shí)，我們可以發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)的價(jià)值就像燃料和動(dòng)力一樣重要。因此，我建議可以通過研究數(shù)據(jù)要素，進(jìn)一步促進(jìn)算法和算力的融合性發(fā)展，以推動(dòng)AI炒菜機(jī)器人在為老年人以及社會(huì)各界，包括不愿做菜的年輕人提供更有針對性的服務(wù)。
其次，關(guān)于AI炒菜機(jī)器人的應(yīng)用場景，雖然目前主要是為老年人服務(wù)，但我認(rèn)為它的應(yīng)用潛力可以進(jìn)一步拓展。例如酒店服務(wù)、住院醫(yī)療服務(wù)以及大健康管理等領(lǐng)域，都可能成為AI炒菜機(jī)器人的新應(yīng)用場景。通過拓展這些市場，我們不僅可以推動(dòng)AI炒菜機(jī)器人的普及，還能更好地滿足社會(huì)的多樣化需求，而這樣的發(fā)展策略符合國家關(guān)于依法發(fā)展經(jīng)濟(jì)的政策要求，能有效擴(kuò)大消費(fèi)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)更加貼近民生，為老年人、社會(huì)各界帶來便利。
主持人：接下來我們期待兩位委員與楊先生進(jìn)行交流，共同探討服務(wù)機(jī)器人行業(yè)的未來發(fā)展和可能存在的疑問。看看兩位專家對行業(yè)有著怎樣的疑問和發(fā)展意見？
賈楠：我想問的是，目前AI炒菜機(jī)器人在國際上是否已形成服務(wù)規(guī)范？目前看來，中國AI炒菜機(jī)器人有些是走在前面了，那么優(yōu)先制定標(biāo)準(zhǔn)，搶占話語權(quán)就相當(dāng)重要，如橡鹿科技這樣的領(lǐng)軍企業(yè)就應(yīng)該考慮到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范的問題。
楊建成：AI炒菜機(jī)器人還屬于較新的物種，目前尚未形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但這也為我們提供了一個(gè)制定標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)機(jī)。要形成行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，首先需要證明需求是真實(shí)的，并且供給的產(chǎn)品能夠有效滿足這些需求。例如，AI炒菜機(jī)器人的價(jià)格高于人工成本，那么對于許多餐飲從業(yè)者來說，接受度可能會(huì)較低。
同時(shí)，由于餐飲業(yè)非常分散且復(fù)雜。目前，許多致力于AI炒菜機(jī)器人的企業(yè)都在進(jìn)行不同細(xì)分行業(yè)產(chǎn)品的打磨。這包括用于社區(qū)食堂的團(tuán)餐AI炒菜機(jī)器人，針對需要單份出品正餐的小型化的AI炒菜機(jī)器人，還有專門用于制作面點(diǎn)或澆頭的AI機(jī)器人等。
由于餐飲業(yè)的廣泛性和多樣性，一個(gè)解決方案并不能解決所有問題。因此，在行業(yè)發(fā)展過程中，當(dāng)需求和供給基本達(dá)成穩(wěn)定且一致時(shí)，大家普遍認(rèn)為需求是真實(shí)且有價(jià)值的，解決方案是有效的，這時(shí)制定行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)就變得迫在眉睫。
那么，AI炒菜機(jī)器人現(xiàn)在處于什么階段？目前需求已比較明確，解決方案大致能夠解決問題。然而，是否目前的解決方案是最優(yōu)的，還需要進(jìn)一步探索。我預(yù)計(jì)在今年年底和明年上半年，我們將能夠有一個(gè)更清晰的輪廓。屆時(shí)，我們希望能夠和所有從業(yè)人員共同參與，為中國的AI炒菜機(jī)器人制定一個(gè)完善、有競爭力且在國際上具有領(lǐng)先優(yōu)勢的行業(yè)規(guī)范。
周延禮：從保險(xiǎn)的角度來看，保障AI炒菜機(jī)器人的順利運(yùn)行和服務(wù)至關(guān)重要。AI炒菜機(jī)器人依賴于數(shù)據(jù)支撐、電力保障以及設(shè)備完整性，這些都是確保它能夠持續(xù)、穩(wěn)定地為消費(fèi)者提供服務(wù)的關(guān)鍵要素。
針對電力供應(yīng)的安全問題，有一種保險(xiǎn)叫做營業(yè)中斷保險(xiǎn)，它可以為因電力中斷等原因?qū)е碌姆?wù)中斷提供經(jīng)濟(jì)補(bǔ)償。網(wǎng)絡(luò)安全和數(shù)據(jù)安全問題也是不可忽視的，一旦這些方面出現(xiàn)問題，可能會(huì)導(dǎo)致服務(wù)不到位和經(jīng)濟(jì)損失。
此外，AI炒菜機(jī)器人作為一個(gè)設(shè)備，其物質(zhì)安全也需要得到保障。我們可以提供針對設(shè)備損壞、故障等問題的保險(xiǎn)，確保設(shè)備在遭受意外損失時(shí)能夠得到及時(shí)的修復(fù)或更換。
主持人：楊先生在研發(fā)推廣過程當(dāng)中，有沒有考慮到保險(xiǎn)保障的問題？
楊建成：關(guān)于數(shù)據(jù)保護(hù)和使用，AI炒菜機(jī)器人的研發(fā)的確面臨很多挑戰(zhàn)。正如您所提到的，食材的種類、規(guī)格以及搭配方式等都會(huì)影響到最終的口感。目前已經(jīng)將一些AI技術(shù)運(yùn)用于烹飪過程溫度控制當(dāng)中，比如自研AI控溫，它能根據(jù)食材克重、起始鍋溫的不同，自適應(yīng)烹飪所需要最佳溫度、時(shí)間和轉(zhuǎn)速。
為了確保消費(fèi)者在使用不同食材時(shí)仍能獲得滿意的口感，目前AI炒菜機(jī)器人還需要通過深度學(xué)習(xí)不斷優(yōu)化烹飪工藝，這需要投入大量的數(shù)據(jù)和算法進(jìn)行訓(xùn)練。
同時(shí)，我們確實(shí)需要非常重視客戶數(shù)據(jù)的安全，將采取專業(yè)的措施來保障數(shù)據(jù)的安全性和隱私性。關(guān)于算力問題，目前我們的AI炒菜機(jī)器人采用了雙端算力的設(shè)計(jì)，既有本地的算法平臺(tái)，也有云端的算法平臺(tái)，這樣可以確保在本地算力不足時(shí)，可以借助云端算力進(jìn)行補(bǔ)充，從而確保AI炒菜機(jī)器人的穩(wěn)定運(yùn)行。
我們知道，AI炒菜機(jī)器人對于餐廳是至關(guān)重要的生產(chǎn)工具，AI炒菜機(jī)器人停工了，餐廳就要歇業(yè)，所以餐廳對AI炒菜機(jī)器人的故障率水平要求非常高，甚至超過汽車工業(yè)。
因此，我們將努力提高自身的質(zhì)量和穩(wěn)定性，確保在惡劣環(huán)境和隨機(jī)操作下仍能保持較高的健康性。同時(shí)，我們需要建立全國范圍內(nèi)的響應(yīng)機(jī)制，確保在出現(xiàn)故障時(shí)能夠迅速響應(yīng)并解決問題。此外，我們應(yīng)該積極擁抱保險(xiǎn)機(jī)制等優(yōu)秀解決方案，保障客戶的經(jīng)濟(jì)利益。接下來，與更專業(yè)的廠商合作，共同致力于提供更安全、更可靠、更高效的AI炒菜機(jī)器人服務(wù)。
主持人：服務(wù)機(jī)器人的發(fā)展確實(shí)任重而道遠(yuǎn)，需要像楊總這樣的領(lǐng)軍企業(yè)代表和各位委員、專家學(xué)者的共同努力。我們期待未來能有更多有溫度、有熱度的產(chǎn)品進(jìn)入大家的生活，為大家?guī)肀憷瑫r(shí)也守護(hù)老年人的健康。因?yàn)槭刈o(hù)他們的健康，也是在守護(hù)我們自己的健康。
